En la gestión de la Seguridad/Inocuidad alimentaria nos encontramos con aspectos a controlar de una forma «tangible» (temperaturas, documentos, etiquetado…). Sin embargo, gran parte de los peligros potenciales se pueden mantener a raya con unas prácticas adecuadas de trabajo que deberían ser incluidas como una parte básica de la formación del personal.
Generalmente se habla de códigos o Manuales de Buenas prácticas (MBP), en diferentes aspectos: higiene (BPH), fabricación (BPF), manipulación (BPM)…En dicha referencia se entiende la existencia de documentos en los que se recogen pautas concretas de trabajo que permiten objetivizar el desarrollo de las actividades y facilitar su seguimiento .
Existen manuales genéricos con pautas aplicables a cualquier ámbito de la manipulación de alimentos (lavarse las manos, no fumar, vestimenta limpia…) o por sectores (carnicerías, bares, mataderos…). No obstante, como en otros prerrequisitos, se recomienda ir completando las directrices genéricas con otras más específicas. Una buena ocasión para ello es aprovechar las incidencias que se presenten e ir definiendo pautas para mejorar en aspectos concretos.
Los MBP han de estar adaptados a cada actividad y ser conocidos y seguidos por el personal.
REFERENCIAS:
- Cinco claves para las seguridad de los alimentos. AESAN (folleto)
- Buenas prácticas para la elaboración de kebabs. Agencia catalana de Seguridad alimentaria.
- Tomates y cebollas en rodajas a temperatura ambiente. Resumen en castellano de publicación de la EFSA-abril /24.
- Formación práctica del manipulador de alimentos. Resumen sobre estudio al respecto. 2024