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En la gestión de la Seguridad/Inocuidad alimentaria nos encontramos con aspectos a controlar de una forma «tangible» (temperaturas, documentos, etiquetado…). Sin embargo, gran parte de los peligros potenciales se pueden mantener a raya con unas prácticas adecuadas de trabajo que deberían ser incluidas como una parte básica de la formación del personal.

Generalmente se habla de códigos o Manuales de Buenas prácticas (MBP), en diferentes aspectos: higiene (BPH), fabricación (BPF), manipulación (BPM)…En dicha referencia se entiende la existencia de documentos en los que se recogen pautas concretas de trabajo que permiten objetivizar el desarrollo de las actividades y facilitar su seguimiento .

Existen manuales genéricos con pautas aplicables a cualquier ámbito de la manipulación de alimentos (lavarse las manos, no fumar, vestimenta limpia…) o por sectores (carnicerías, bares, mataderos…). No obstante, como en otros prerrequisitos, se recomienda ir completando las directrices genéricas con otras más específicas. Una buena ocasión para ello es aprovechar las incidencias que se presenten e ir definiendo pautas para mejorar en aspectos concretos.

REFERENCIAS:

• Cinco claves para las seguridad de los alimentos. AESAN (folleto)
• Buenas prácticas para la elaboración de kebabs. Agencia catalana de Seguridad alimentaria.
• Tomates y cebollas en rodajas a temperatura ambiente. Resumen en castellano de publicación de la EFSA-abril /24.
• Formación práctica del manipulador de alimentos. Resumen sobre estudio al respecto. 2024

El término vida útil es una referencia sobre la duración de un alimento. Es una información preceptiva de forma genérica en el etiquetado de productos envasados (Rto. 1196/2011), tanto en industrias como en tiendas minoristas, incluyendo para estos últimos los productos destinados a la venta inmediata (RD 126/2015) y los que sean congelados en el establecimiento (RD 1021/2022).

Según las características del producto, se establece en forma de fecha de consumo preferente o fecha de caducidad (alimentos muy perecederos). Así mismo, puede ser necesario indicar una vida útil secundaria o duración máxima tras la apertura del envase, descongelación, etc. Puedes obtener más información en esta página de la AESAN.

Las guías y árboles de decisión de la EFSA pueden ser de utilidad a estos efectos.

El término vida útil abarca tanto los aspectos sanitarios (seguridad alimentaria) como de calidad (características físico-químicas y organolépticas) del producto. Respecto a los primeros, los operadores deben asegurar el cumplimiento de los Criterios de Higiene de Procesos y de Seguridad alimentaria que les sean aplicables según el Reglamento 2073/2005 u otras normativas.

Por tanto, la determinación de la vida útil es uno de los aspectos que debe estar incluido en los procedimientos del APPCC y aplicación de buenas prácticas de higiene . Tanto las características de los productos como los procesos y prácticas de manipulación son factores a tener en cuenta en cada caso.

Los operadores que no dispongan de estudios propios pueden acogerse a fechas de caducidad menor a CINCO DÍAS o realizar, al menos, estudios de caracterización físico-química de los productos (pH, a_w.…) que les permita acogerse a criterios científicos existentes para asumir una durabilidad mayor.

REFERENCIAS:

En los enlaces siguientes se puede acceder a Informes orientativos para determinados productos.

• Loncheados/envasados en establecimientos minoristas.

Comúnmente se conoce también como Puntos críticos. Corresponde a las iniciales de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico/Puntos Críticos de Control ó, en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points.

Es una herramienta para analizar de forma sistemática los peligros que pueden darse en cada una de las etapas de un proceso y valorar el riesgo que pueden suponer (análisis del riesgo). Se basa en los principios establecidos por el Codex alimentario y en la utilización de un árbol de decisiones para guiar la determinación de puntos a controlar (Puntos críticos de control o puntos de control crítico -PCC) para peligros que impliquen alto riesgo y gravedad, siempre sobre la base de un planteamiento racional.

El códex establece 7 pasos, indicados en el siguiente esquema.

Es conveniente que el estudio e instauración del sistema se haga a través de un equipo multidisciplinar. Aportaciones desde diferentes perspectivas permiten mejorar el flujo y la cantidad de información disponible; también las sinergias entre diferentes ámbitos aumentan la eficacia en la implantación del sistema. En cualquier caso, es primordial y necesario el interés, el apoyo y el empuje por parte de la Dirección de la empresa.

La aplicación de la metodología APPCC es necesaria en empresas con procesos numerosos o complejos y también para las que realizan actividades específicas no contempladas habitualmente en las Guías genéricas para un determinado sector, como algunas de las consideradas a continuación:

• Etiquetado
• Alérgenos
• Envasado/Vida útil

Referencias:

• Guías de Seguridad alimentaria (I.C.O. de Veterinarios de Córdoba – Universidad de Córdoba), en página web del Consejo Andaluz de Colegios Veterinarios.
• Guía APPCC sector cervecero español. AESAN

Se designa comúnmente por las siglas DD (desinsectación, desratización) en referencia a insectos y roedores pero es conveniente ampliar el horizonte a otras especies englobadas en el término de «indeseables», no por animadversión hacia ellas sino por los problemas higiénico-sanitarios que puede causar su presencia en las instalaciones o alimentos. No hay un listado exhaustivo sino que deben ser considerados en función de cada actividad y circunstancias (ej. pájaros, murciélagos, gatos o hasta conejos…), siendo la ubicación y el medio circundante (urbano, campo, polígonos industriales…) factores relevantes a tener en cuenta.

En el control de plagas se pueden distinguir dos niveles básicos:

Nivel preventivo

Se trata de instaurar condiciones y medios que impidan o reduzcan el acceso y las posibilidades de supervivencia y, sobre todo, de anidamiento de estas especies. Entre los mas usuales:

• Cerramiento de aberturas al exterior y colocación de barreras como mallas, persianas, lamas, burletes, cortinas de aire, etc.
• Rejillas en desagües.
• Limpieza del entorno, incluido el desbrozado, en su caso.
• Tapar huecos y minimizar los espacios poco accesibles.
• Mantener orden (también en almacenes y cuartos auxiliares) y utilizar dispositivos de estiba que permitan el acceso para las operaciones de limpieza y rastreo.
• Evitar acumulaciones y retirar enseres y equipos en desuso.
• Envases cerrados.
• Limpieza de instalaciones y equipos.
• Utilizar contenedores de residuos limpios y provistos de tapadera.
• Gestión adecuada de residuos (medios y frecuencia de retirada, lugar y capacidad de almacenamiento, limpieza de las zonas utilizadas a estos efectos)
• Utilizar medios de detección y captura (trampas, insectocutores…)

Tratamiento químico

Solamente es recomendable realizarlo cuando los medios anteriores han resultado fallidos o insuficientes y se confirma la presencia de plagas mediante la detección de ejemplares, heces, anidamientos o por sus efectos en equipos, instalaciones o productos (derramados, roídos)

Estos tratamientos deben ser realizados por personal formado y acreditado. Antes de aplicar un tratamiento es importante hacer un diagnóstico de la situación y programar las acciones a llevar a cabo, tanto de ejecución como de seguimiento.

Son términos que se utilizan de forma conjunta, pero se refieren a conceptos y procedimientos diferentes.

Limpiar es quitar la suciedad; requiere la utilización de detergentes, generalmente aplicados por procesos de fricción (frotado). Los detergentes ayudan a «romper» la suciedad y son especialmente importantes en el caso de microrganismos que forman BIOFILMS (una especie de lámina o película), como ocurre con las Listerias.

Desinfectar es eliminar los gérmenes; requiere la utilización de desinfectantes que, generalmente, necesitan de un tiempo de contacto con la superficie o producto y que haya sido previamente limpiado.

Los pasos habituales a seguir son:

• eliminación de la suciedad visible mediante arrastre (barrido de suelos, pasar una bayeta en superficies, desembarrar menaje…)
• limpieza (DETERGENTE +FRICCIÓN)
• enjuague (AGUA)
• desinfección (DESINFECTANTE + TIEMPO DE ACCIÓN)
• enjuague (AGUA)
• secado, en su caso

Algunos productos están preparados para hacer limpieza y desinfección en un solo paso, otros pueden no necesitar aclarado. Para los que se utilizan diluidos, la temperatura del agua puede ser un factor a tener en cuenta (ej. suele ser recomendable utilizar agua caliente para los detergentes y agua fría para desinfectantes como la lejía). En cualquier caso, es importante seguir las instrucciones de uso de cada producto, indicadas por el fabricante en el etiquetado y fichas técnicas.; también en lo correspondiente a la dosificación (no se obtienen mejores resultados por utilizar más cantidad de producto).

Como otros prerrequisitos, la limpieza y desinfección debe ser planificada y adaptada a las características de cada establecimiento y actividad. Es necesario tener en cuenta TODAS las instalaciones, equipos, utensilios, etc., en función de su grado de utilización y otras circunstancias que puedan influir en la posibilidad de riesgos. Hay que prestar especial atención a los lugares (instalaciones y equipos) con dificultad de acceso , ya que requerirán acciones específicas, . Por último, no olvidar los equipos y espacios destinados a desechos y subproductos (recipientes, cubos o contenedores de basuras o zonas donde se ubican), así como prestar atención a la limpieza y mantenimiento de los útiles a emplear (cepillos, fregonas, bayetas, estropajos, paños…); aunque pueda parecer una obviedad, la experiencia se empeña en recordarnos lo contrario.

Es conveniente que las acciones específicas se concreten en procedimientos y completar el programa con manuales de BPH (buenas prácticas de higiene) que recojan otras pautas de trabajo genéricas.

El seguimiento de las actividades implica tanto a la periodicidad como a la correcta ejecución de los procedimientos y BPH definidas. Para las acciones de limpieza se puede realizar mediante observación directa y pruebas sencillas -como comprobar la presencia de polvo o grasa mediante arrastre en la superficie con algodón, papel e incluso con un dedo-. Comprobar el resultado de la desinfección requiere de pruebas analíticas o test específicos.

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Las actividades de este programa se reflejarán en los registros correspondientes. Se podría simplificar p.ej. registrando solamente las acciones que sean específicas (limpieza a fondo de algún elemento) e incluso , en determinadas ocasiones, podrá ser suficiente con anotar las incidencias sobre la planificación prevista.

Como resumen, recordamos algunos de los aspectos a tener en cuenta en la planificación de la limpieza:

• Limpieza diaria/después de uso de elementos y superficies utilizados.
• Valorar instalaciones, equipos y útiles con requerimientos específicos de limpieza.
• Sistemática o procedimientos a seguir /// BPH /// Formación del personal.
• Productos utilizados y dosificación.
• Mantenimiento/sustitución de útiles deteriorados.
• Registro de actividades.
• Seguimiento y verificación.

REFERENCIAS:

• Biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria. AECOSAN. Informe del Comité científico.
• Guia de bones pràctiques per la neteja i desinfecció en la indústria alimentària 2024 -Edición en castellano.Generalitat de Catalunya.