Comúnmente se conoce también como Puntos críticos. Corresponde a las iniciales de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico/Puntos Críticos de Control ó, en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points.
Es una herramienta para analizar de forma sistemática los peligros que pueden darse en cada una de las etapas de un proceso y valorar el riesgo que pueden suponer (análisis del riesgo). Se basa en los principios establecidos por el Codex alimentario y en la utilización de un árbol de decisiones para guiar la determinación de puntos a controlar (Puntos críticos de control o puntos de control crítico -PCC) para peligros que impliquen alto riesgo y gravedad, siempre sobre la base de un planteamiento racional.
El códex establece 7 pasos, indicados en el siguiente esquema.
El abordaje de este sistema debe hacerse sobre la base de los prerrequisitos.
Es conveniente que el estudio e instauración del sistema se haga a través de un equipo multidisciplinar. Aportaciones desde diferentes perspectivas permiten mejorar el flujo y la cantidad de información disponible; también las sinergias entre diferentes ámbitos aumentan la eficacia en la implantación del sistema. En cualquier caso, es primordial y necesario el interés, el apoyo y el empuje por parte de la Dirección de la empresa.
La aplicación de la metodología APPCC es necesaria en empresas con procesos numerosos o complejos y también para las que realizan actividades específicas no contempladas habitualmente en las Guías genéricas para un determinado sector, como algunas de las consideradas a continuación:
- Etiquetado
- Alérgenos
- Envasado/Vida útil
Referencias:
- Guías de Seguridad alimentaria (I.C.O. de Veterinarios de Córdoba – Universidad de Córdoba), en página web del Consejo Andaluz de Colegios Veterinarios.
- Guía APPCC sector cervecero español. AESAN