¿Tienes o vas a iniciar un negocio de alimentación… ?
Es necesario que cuentes con un sistema
de gestión
orientado a salvaguardar la seguridad
alimentaria en tu empresa.
Los PRERREQUISITOS serán sus «cimientos»
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En aplicación de criterios de flexibilidad, el Reglamento CE 852/2004 contempla la posibilidad de que determinados establecimientos apliquen Guías de Prácticas Correctas de Higiene, que describan de manera práctica y simple los métodos de control de los peligros sin proceder a una identificación formal de los Puntos de Control Crítico (PCC), siempre que cubran todos los peligros significativos y se definan con claridad los procedimientos para mantenerlos bajo control, así como las medidas correctoras si surgieran problemas.
Por lo tanto, se contempla la instauración de los prerrequisitos mediante el uso y adaptación de GUÍAS aprobadas, a las que habría que acogerse de forma expresa. Dichas guías suelen cubrir la gestión de los principales peligros asociados a cada actividad, por lo que es primordial asegurarse de que las actividades se corresponden con el ámbito de la/s guía/s que se utilicen. También es importante cercionarse de que se contemplan todas la etapas, mediante el uso de diagramas de flujo y su CONFIRMACIÓN in situ. En la Comunicación de la Comisión europea (2020/C199/01, también llamada «Comunicación sobre el comercio minorista») se pueden encontrar diagramas de flujo genéricos para diferentes actividades.
Es muy importante adaptar los diagramas de flujo a cada actividad y confirmarlos in situ para no dejar atrás ninguna etapa del proceso productivo o actividad específica.
Existen numerosas guías, tanto de diferentes entidades oficiales (estatales, autonómicas…) como sectoriales, según el ámbito de la actividad (carnes, pescados, zumos, restauración…). Como se ha dicho anteriormente, es importante asegurarse de cubrir todo el espectro de actividad de cada establecimiento, por lo que también es posible acogerse a varias guías de forma complementaria.
A modo orientativo, se indican algunas:
Guía de CANTABRIA para actividades básicas de restauración como bares, pubs, etc.
Guía de Navarra para restauración (incluye Food trucks)
Guía de Navarra para venta minorista (también establecimientos NO permanentes) y máquinas expendedoras.
Guía de CATALUÑA para minoristas de alimentación (tiendas y restauración).
Guía de Andalucía para venta minorista y algunos establecimientos de restauración
Guía de Madrid para comedores.
Guía de PCH para establecimientos detallistas de productos de la PESCA y ACUICULTURA. Fedespesca 2021.
Guía APPCC sector cervecero español. AESAN
El Colegio de Veterinarios de Alicante cuenta con una recopilación de Guías en su página web (más de 300 en su ultima actualización/2024). Incluye tanto guías genérica como específicas, accesibles también por sectores/organizaciones y disponibles de forma gratuita.
El paso siguiente:
Sobre la base de los Prerrequisitos, otros aspectos más específicos de cada actividad deben ser considerados bajo los principios de la metodología APPCC.
