El agua que se utilice en las empresas alimentarias, destinada al consumo o a entrar en contacto con los productos o elementos de trabajo (útiles, superficies…) será potable, salvo excepciones establecidas, y debe cumplir los requisitos del RD 3/2023.
El origen del agua es uno de los factores principales a tener en cuenta a efectos de Control. Si procede de la red pública, estará sometida a control por parte del gestor correspondiente. Si procede de un sistema de captación propio, como un pozo, el control es responsabilidad de la empresa. En primer lugar hay que asegurar, mediante analíticas realizadas por un laboratorio autorizado y recogida de muestra bajo Control Oficial, la aptitud para el consumo. Después habrá que instaurar los medios y controles necesarios para asegurar que se mantiene dicha aptitud.
Otro factor importante es la existencia de depósitos en la red de distribución interna y el uso que se hace de los mismos (ocasional/continuo). En la gestión habrá que tener en cuenta si es preciso algún tratamiento del agua (p. ej. cloración) y también otras acciones referidas al propio depósito, como las de limpieza y mantenimiento.
El plan de gestión del agua debe explicitar el origen de la misma y los elementos de la red de distribución interna , así como reflejarlos en un plano o croquis de las instalaciones en el que se identifiquen también los grifos y puntos de suministro (agua fria/caliente).
En caso de hacer muestreos es conveniente ir rotando los puntos de recogida.
Cuando exista agua no potable, para otros usos, debe tener canalizaciones independientes y señalizadas.
Si se utiliza agua reciclada, debe tener la calidad del agua potable.
Normativa y referencias:
- Reglamento 852/2004, Anexo II, Cap. VII
- RD 3/2023, de criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
- Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Junta de Castilla y León.