El objetivo de los Sistemas de Gestión de la S.A. es garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran, comercializan o expenden en cada establecimiento. Se conoce también AUTOCONTROL por tratarse de un sistema de control interno de la actividad, aunque a veces se recurra a técnicos externos para asesoramiento, verificación o auditorías.
Se suelen distinguir básicamente dos niveles de prevención, cada uno con sus particularidades y con su correspondiente documentación de soporte:
Prerrequisitos (PRR)
Es la parte básica, sobre la que asienta todo lo demás y que, como su nombre indica, debe hacerse de forma previa.
Se trata de contar con un mínimo de requisitos y procedimientos, generalmente orientados por la normativa. Afectan a cuestiones como INFRAESTRUCTURAS y su mantenimiento, TRAZABILIDAD, PROVEEDORES, SUMINISTRO DE AGUA, GESTIÓN DE RESÍDUOS, FORMACIÓN del personal y códigos de BUENAS PRÁCTICAS , etc. y, en su caso, mantenimiento de la CADENA DE FRÍO .
En diferentes normativas, guías e incluso Comunicaciones (CE), aparecen agrupados o desglosados en diversa forma. También encontramos referencias a prerrequisitos operativos (PRRO) u otras, son formas de abordarlos desde el punto de vista teórico. Lo importante es que, en conjunto, recojan todos los aspectos de la actividad y sean objeto de seguimiento de forma adecuada.
La Comisión del Codex Alimentarius los define como Prácticas Correctas de Higiene: aquellas prácticas y condiciones previas necesarias para la implantación de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), e incluyen: control de proveedores, formación de los trabajadores, mantenimiento de instalaciones y equipos, limpieza y desinfección, control de plagas, abastecimiento de agua, trazabilidad y buenas prácticas de elaboración y manipulación (Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC-RCP 1-1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. Correcciones editoriales 2011)
En establecimientos minoristas o actividades de escaso riesgo, sujetos a criterios de flexibilidad, puede ser suficiente con disponer de esta parte del sistema. También el soporte documental puede simplificarse al máximo, siempre que sea suficiente para acreditar una gestión adecuada.
Prerrequisistos = Prácticas Correctas de Higiene.
Son la BASE del SGSA
Análisis de peligros y puntos críticos (AAPPCC/ARICPC)
Es una herramienta de análisis sistemático para la determinación y valoración de riesgos, aplicable a cada peligro en cada una de las etapas de un proceso. A partir de ahí se establecen los puntos de control (PCC) así como las medidas de seguimiento/verificación y el sistema de registro de datos.
Mediante este sistema, el control se dirige hacia factores que se consideran importantes para la seguridad alimentaria, permitiendo detectar y corregir los posibles fallos en el proceso y obtener productos seguros.
Se requieren competencias técnicas y conocimientos «de campo» específicos del proceso productivo, por lo que se recomienda trabajar en equipos multidisciplinares (EQUIPO APPCC) que integren a la Dirección, técnicos propios o externos, personal de planta…
Un adecuado análisis de peligros nos ayudará a orientar decisiones importantes para la Seguridad Alimentaria.
REGISTROS
Tanto en el caso de PRR como de PPCC, su desarrollo y seguimiento se traduce en actividades cotidianas que conviene reflejar mediante REGISTRO de datos. Su utilidad debería ser, en primera instancia, proporcionar información al propio operador para valorar y mejorar sus procesos (p. ej., en caso de detectarse fallos, podrían ayudarle a determinar el origen e introducir las mejoras oportuna). También tendría utilidad secundaría ante terceros, como puede ser con motivo de denuncias, problemas derivados del consumo de los productos o en caso de Control oficial.
Los registros no son un fin en sí mismos, deben servir al objetivo final.
AUDITORÍA
Es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. Básicamente se trata de obtener evidencias de que los procesos se llevan a cabo en la forma establecida en los documentos y que los resultados consiguen los objetivos marcados.
La base para una auditoría son los documentos del Sistema de Gestión.
La utilidad de éstos será proporcional a la capacidad de reflejar la realidad, de ahí la conveniencia de que sean propios y adaptados a cada establecimiento, aún en la forma más simplificada.
