La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de algo, por lo que también se denomina como rastreabilidad. En el caso de los productos alimenticios, se trata de poder conocer el origen y el destino de los diferentes productos. La documentación que acompaña al producto (D.A.C., ej. albarán, factura, etc..) debe identificar al proveedor; el etiquetado u otra documentación adicional (ej. ficha de producto…) debería permitirnos llegar hasta el elaborador o expedidor responsable del producto. Así mismo, si en el establecimiento se realizan actividades de transformación, división o cualquier otra que implique modificación de los productos/envases originales, los nuevos productos deben estar también identificados y relacionados con los anteriores de forma que permita el seguimiento.
En Seguridad Alimentaria, la trazabilidad se emplea fundamentalmente de cara a la responsabilidad de las partes, como puede ocurrir en caso de encontrar incidencias en un productos recibido; o con vista la retirada de productos, p. ej. si se detectan fallos en el proceso de producción o con motivo de alertas.
La posibilidad de ir hacia el origen de los productos, (proveedor, transporte, fabricante, etc.) es lo que se conoce como trazabilidad hacia ATRÁS. En esta fase es importante disponer del etiquetado de los productos (en especial los datos del fabricante), así como de los documentos de acompañamiento comercial (DAC) -albaranes de entrega, facturas o similar- en los que conste el proveedor (e incluso el transportista, en su caso).
Posibilitar el seguimiento de productos sometidos a división o transformación realizada en el propio establecimiento es lo que se conoce como trazabilidad INTERNA. Actividades como fraccionamiento en porciones para congelar o para reenvasar, elaboración o cocinado para obtener productos diferentes, congelación de productos frescos, etc., son ejemplos en los que aplicar este tipo de trazabilidad. En estos casos, es necesario identificar los nuevos productos y disponer la documentación que sea pertinente, de forma que permita relacionarlos con los de origen.
Por último, posibilitar el avance hacia el destinatario de los productos es lo que se conoce como trazabilidad hacia DELANTE. No es necesaria cuando el destinatario es el consumidor final.
La forma de llevar la trazabilidad no está definida y, como otros prerrequisitos, hay que plantearla según la actividad e idiosincrasia de cada establecimiento. En algunos casos será viable simplemente con los propios DD.A.C, en otros requerirá de registros adicionales y relaciones más o menos complicadas, así como identificación de los nuevos productos. Lo importante es que el sistema dé resultado.
Una forma de probar la eficacia de los sistemas de trazabilidad es realizar SIMULACROS, incluyendo el tiempo de respuesta.
Para los productos de origen animal, la normativa define de forma más concreta los requisitos exigibles en los D.A.C., distinguiendo entre explotador y propietario -en caso de ser diferentes- tanto para empresas expedidoras como receptoras; también requiere especificar la descripción exacta de los alimentos, la fecha de expedición y una referencia que identifique el lote o remesa que corresponda a los productos.
Es importante documentar las operaciones comerciales entre operadores, aún en establecimientos minoristas, y facilitar al comprador los datos y documentación pertinentes que le permita cumplir con los requisitos exigibles.
Normativa y referencias:
- Reglamento (CE) 178/2002, por el que se fijan, entre otros, Procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria. Art. 3, 15) definición y art. 18.
- Reglamento de ejecución (UE) nº 931/2011 de la Comisión, para productos de origen animal.
- R.D. 1021/2022. Higiene de la producción y comercialización en minoristas de alimentos . Recoge algunas pautas de trazabilidad interna en casos de fraccionamiento (bivalvos art.8. 7 y 8), congelación (art. 5, 1-6) u otras actividades así como la obligatoriedad de declarar y registrar transacciones entre operadores minoristas (art. 3.5).
- Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria. AESAN 2009. Las referencias normativas pueden estar algo desfasada, pero puede ser útil en cuanto a nociones y enfoque.
- RD 126/2015, sobre información alimentaria en minoristas. Título V.