Hace años, España contaba con normativa propia en la que especificaba, de forma muy concreta y definida, los requisitos que debían reunir los diferentes tipos de establecimientos dedicados a actividades alimentarias (mataderos, almacenes, tiendas minoristas, locales de restauración, etc.) Por ejemplo, establecía para determinados casos que una pared debía estar alicatada, hasta una altura de 2m y en color blanco.
En la actualidad, nos regimos mayormente por normativa de la Comunidad Europea (CE), más orientada hacia los objetivos a alcanzar. Trasladado al ejemplo anterior quedaría definido como paramentos que sean de fácil limpieza y desinfección, en color claro, accesibles y limpios.
En referencia a los locales tiene en cuenta, además, aspectos como el diseño, la construcción, el emplazamiento y tamaño -orientados a facilitar las operaciones de limpieza, las condiciones de higiene y la gestión adecuada de los productos-, así como otros con objetivo de reducir la probabilidad de contaminación (ej. controlar las corrientes de aire) o la presencia de plagas (ej. evitar oquedades…).
Criterios similares se aplican a los equipos (y útiles) en cuanto a su construcción, composición, conservación, mantenimiento, e incluso a su instalación («permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante»).
Con este enfoque, la operatividad o funcionalidad cobra más protagonismo que los requisitos específicos. Incluso, hay aspectos que se dejan a criterio del operador. Esto no significa que éste pueda hacer las cosas de cualquier manera, sino que es su responsabilidad poner los medios para alcanzar los objetivos y asegurar que puede funcionar adecuadamente aún prescindiendo de un determinado requisito.
La norma básica que regula los requisitos de forma genérica esto es el Reglamento (CE) 852/2004.
Además hay OTRAS NORMAS
que regulan aspectos diferentes o actividades específicas (trazabilidad, productos de origen animal, etiquetado, alérgenos…).
También existen
– RECOMENDACIONES
– GUÍAS de referencia
– manuales de BUENAS PRÁCTICAS
– etc
que pueden servir para orientar en la misma dirección y ayudar en la toma de decisiones.
En resumen: los requisitos exigibles van en función de la actividad que se va a hacer y esto será, por tanto, lo primero a definir. A partir de aquí, los medios y la forma de trabajar tendrán que ir de la mano con la finalidad de alcanzar los OBJETIVOS que marca la normativa.
Por tanto, será necesario establecer la forma de trabajar y los controles que el operador va llevar a cabo para asegurar que cumple con los objetivos de la normativa y poder demostrarlo. En esto consiste el sistema de autocontrol, también conocido como SGSA (Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria) basado en el método APPCC ó HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ó, en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points). El objetivo primordial es GARANTIZAR la INOCUIDAD de los productos.