El concepto de la cadena de frío es fácil de entender, se refiere al mantenimiento del producto dentro de un determinado rango de temperatura a lo largo de todas las etapas desde su producción hasta el consumo.
El término se utiliza de forma genérica, siendo aplicable también al mantenimiento en caliente.
Las temperaturas requeridas por diferentes tipos de productos deben estar basadas en análisis de riesgos, según las características del producto, sus posibles agentes contaminantes y otras circunstancias. Algunas están recogidas en la normativa y para determinados casos, como ocurre con las comidas preparadas, se incluye también una referencia temporal (a menor temperatura, mayor duración).
Para los productos envasados, el requerimiento de temperaturas específicas debe venir indicado en el etiquetado.
La gestión de la cadena de frío va más allá de la temperatura de los aparatos y debe considerar otros factores.
Temperatura de los aparatos:
Algunos aparatos están dotados de termostato con diferentes niveles de frío/calor. Para conocer la temperatura en el interior necesitamos utilizar un termómetro; a veces viene también incorporado y con un visor que nos permite su lectura desde el exterior.
La medición de la temperatura depende del lugar y el medio en el que esté colocada la sonda; normalmente está al aire y suele ocurrir que varía rápidamente con la apertura de la puerta. En el caso de las vitrinas abiertas, es normal encontrar grandes diferencias de temperatura entre diferentes zonas, siendo manifiestamente mayor en las proximidades de la abertura. También hay que tener en cuenta las variaciones debidas a ciclos de desescarche, etc. Estas son algunas de la limitaciones al controlar la temperatura exclusivamente en el ambiente del interior de los aparatos. Según la normativa, la medición para valoración del funcionamiento en aparatos de frío debe hacerse en el punto más caliente. No obstante, hacer mediciones en diferentes zonas de nuestros aparatos nos ayuda a conocer los espacios más adecuados para cada tipo de producto y disponer de un criterio a la hora de distribuirlos en el interior.
Temperatura de los productos
Generalmente, las temperaturas establecidas por la normativa están referidas a la parte central de los productos. Medir la temperatura en los productos ofrece valores más estables que las mediciones en el ambiente. Para hacer medición en el producto es conveniente utilizar un termómetro de sonda o de infrarrojos. En productos envasados y otros en los que no es posible colocar la sonda en su interior, podemos tener una aproximación colocando la sonda entre dos unidades, a modo de bocadillo. Otra opción para tener mayor aproximación a la temperatura de los productos es mantener la sonda en un recipiente con agua; situándolo en diferentes lugares del refrigerador podemos obtener información sobre el lugar más favorable para cada tipo de alimentos.
Carga y estiba
En los aparatos de frío/calor que funcionan por corrientes de aire, la estiba de los productos debe permitir su adecuada circulación . Es recomendable colocar los productos sin contacto directo con las paredes, evitar la sobrecarga y el apilado excesivo, así como respetar las líneas de carga marcadas por el fabricante.
Otras consideraciones:
Además de lo anterior, hay que tener en cuenta otros factores de manipulación -que no es sinónimo de tocar con las manos, sino de pautas de trabajo- que influyen en el mantenimiento de la cadena de frío y que conviene recopilar en un Manual de Buenas Prácticas o documento similar, para conocimiento del personal y supervisión del trabajo.
- Minimizar tiempos de espera de los productos fuera de los aparatos de frío/calor. Los productos deben ser llevados a la temperatura de conservación/almacenamiento a la mayor brevedad posible. Es conveniente planificar la recepción de proveedores y otros trabajos o circunstancias en los que los productos estén a temperatura ambiente. En determinados casos, será preciso llevar control de estos tiempos , así como de otras condiciones en caso de acogerse a situaciones específicas establecidas en protocolos, etc. (ej. Regla de las cuatro horas).
- Medidas de emergencia para casos en los que se produzca rotura de la cadena de frío (tratamiento de choque, dar salida prioritaria a los productos afectados, posibilidad de usos diferentes …)
- Preacondicionamiento (frío/calor) de los aparatos antes de introducir los productos en el interior. De nada sirve colocar los productos en un aparato si éste no tiene la temperatura requerida y, además, se puede retrasar el tiempo que el aparato necesita para alcanzarla.
- Mantenimiento adecuado de los aparatos de frío evitando la acumulación de hielo, agua por condensación, etc. También es conveniente, obligatorio en algunos casos, la calibración periódica de los equipos.
- Transporte hasta y desde el establecimiento, es especial este último teniendo en cuenta la proliferación de los servicios de envío o entrega a domicilio.
Congelación y descongelación
Aunque NO entran dentro del concepto de la cadena de frío, son procesos relacionados con la gestión de temperaturas en los que es frecuente observar prácticas inadecuadas, por lo que merecen una llamada de atención.
La normativa requiere que la congelación se haga mediante un descenso interrumpido de la temperatura hasta los -18ºC. Algo que encontramos con frecuencia es la congelación en aparatos de mantenimiento de congelados. No es lo ideal y puede no tener mucha repercusión si se hace puntualmente y en pequeña escala. Sin embargo, no es un método adecuado para grandes cantidades de producto y, en especial, cuando el espacio es insuficiente y no se permite una adecuada circulación del aire. Ej. no es igual congelar una porción de carne que congelar bolsas de 5kg, peor aún si son varias y están apiladas.
Los procesos de enfriamiento/congelación de comidas preparadas deben garantizar las combinaciones de tiempo/temperatura exigidas por al normativa:
de 60ªC a 10ºC en menos de 2h
Hay que valorar si es necesario el uso de abatidores de temperatura
La descongelación requiere temperaturas de refrigeración. Puesto que es un proceso lento hay que prever la forma de gestionarla y contar con disponibilidad de espacio en los refrigeradores. Además, para los productos que sueltan agua es preciso facilitar su eliminación retirando o perforando el envase, en su caso, y utilizando recipientes de faciliten el drenaje, de forma el producto vaya escurriendo en lugar de quedar bañado en su propio líquido.
El microondas y chorro de agua fría también se pueden utilizar aunque de forma más puntual y con determinados productos.
La descongelación es un proceso lento que conviene planificar para hacerla en las mejores condiciones
En ningún caso es correcto descongelar mediante inmersión en agua o exposición al sol.
Normativa de interés:
- R.D. 1021/2022, sobre requisitos de higiene de la producción y comercialización en establecimientos al por menor. En los art. 4 al 9 y en la disposición final 2ª. DOCE (*), establece requisitos de temperatura a aplicar en los diferentes tipos de productos y operaciones. (En previsión de cambios, pincha para acceder a la versión consolidada)
- (*) modifica el RD 1086/2020, art. 30. Requisitos para establecimientos de comidas preparadas.