La normativa sanitaria requiere a las empresas alimentarias -de cualquier estabón de la cadena comercial y sea cual sea su tamaño- que garanticen la seguridad (INOCUIDAD) de los productos que ponen a disposición de los consumidores, es decir, que el consumo de los productos no tenga efectos perjudiciales para la salud. Más allá de una mera declaración de intenciones, se requiere disponer de un SISTEMA DE GESTIÓN de la SEGURIDAD ALIMENTARIA (SGSA) bajo responsabilidad del propio operador (autocontrol), con un enfoque preventivo y que esté documentado.

• AUTOcontrol: es un control que la propia empresa realiza sobre su actividad; la Dirección de la empresa es la responsable y propietaria del Sistema. Como se recoge en la comunicación de la Comisión europea (2022/C 355/01), «si se recurre a expertos externos, es fundamental que exista una adhesión suficiente al SGSA por parte de la empresa alimentaria. Los EEA (explotadores de empresas alimentarias) que utilizan esta vía deben garantizar que saben cómo funciona el sistema y cómo se está aplicando a sus empresas, así como que su personal está debidamente formado para aplicarlo efectivamente». La aplicación de criterios de flexibilidad permite que el sistema pueda adaptarse al tipo y tamaño de la empresa e incluso acogerse a la utilización de Guías Sectoriales o de la Administración, pero en ningún caso se exime de su obligatoriedad. Cada establecimiento debe contar al menos con una persona RESPONSABLE del SGSA, con formación en este ámbito.
• El enfoque preventivo se basa en adelantarse a los problemas en lugar de esperar a que surjan. Implica pasar del clásico planteamiento de «nunca ha pasado nada» al de «¿qué podría pasar?» y poner los medios para evitarlo. Ayuda a determinar posibles situaciones de RIESGO y crear pautas documentadas (Manuales, Instrucciones, Procedimientos,…) con medidas PREVENTIVAS de trabajo, seguimiento y vigilancia, así como medidas CORRECTORAS para cuando se detecten fallos. No es un sistema pasivo sino PROACTIVO.
• Los documentos dan soporte al sistema. Tienen diferente propósito y naturaleza (descriptivo/memoria; orientativo/guías; formativo/manuales; sistemática/protocolos; aplicativo/procedimientos; anotar datos/registros…). Es importante que estén adaptados al desarrollo de la actividad en cada establecimiento.

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Es habitual que ante determinados requerimientos a las empresas -especialmente los que implican algún tipo de controles o algún que otro papeleo-, la respuesta del empresario sea del tipo «Yo me dedico a vender» . A cualquier tipo de negocio se le presupone una finalidad económica, está claro. Sin embargo, aspectos como la TRAZABILIDAD, gestión e información sobre ALÉRGENOS, MARCADO DE IDENTIFICACIÓN en productos de origen animal, algunas de las indicaciones del ETIQUETADO e INFORMACIÓN al consumidor, la VIDA ÚTIL de los productos y cumplimiento de los criterios ANALÍTICOS establecidos para diferentes microrganismos/componentes/contaminantes, la adecuación de la FORMACIÓN de los trabajadores al perfil del puesto de trabajo…son requisitos que están íntimamente ligados a la SEGURIDAD ALIMENTARIA y es necesario gestionarlos desde una perspectiva más amplia que la exclusivamente comercial.

La ignorancia engendra más confianza que el conocimiento.

C. Darwin.

Un requisito introducido recientemente por la normativa es la cultura de la seguridad alimentaria, que arranca del compromiso de la dirección y la disponibilidad de recursos suficientes para su puesta en práctica.

Los SGSA funcionan con dinámicas MEJORA CONTÍNUA ( circuitos de ANÁLISIS-PROGRAMACIÓN-EJECUCIÓN-CONTROL). Es necesaria la implicación de los responsables de la empresas, contar con información fiable y suficiente, así como capacitación o formación adecuada -en su caso, complementada o apoyada por asesoramiento profesional-.

Durante mucho tiempo, el primer paso para ejercer una actividad ha sido solicitar una autorización o un permiso. A ello le seguían las inspecciones del local por los técnicos correspondientes y otros trámites hasta que, una vez que todo se consideraba en regla -¡albricias!- nos expedían la correspondiente autorización o licencia. Este sistema implicaba que, en muchas ocasiones, pasaba mucho tiempo entre el primer y último paso, con negocios a la espera de abrir y todo lo que ello implica.

En 2009, las conocidas como Ley Paraguas y Ley Ómnibus dieron la vuelta a este sistema. Con el planteamiento actual, cuando el empresario considera que tiene todo preparado, lo comunica y ya puede empezar (pero, ojo!, por este orden). Repasamos:

1. CONOCER los requisitos necesarios y CUMPLIRLOS.
2. NOTIFICAR los datos de la actividad (mediante Comunicación Previa ó Declaración Responsable y el resto de documentos)
3. EMPEZAR a funcionar

Y eso es todo? Bueno, más exactamente es el primer paso. Después, cada Administración, en base a sus competencias, llevará a cabo las inspecciones o auditorías que considere oportunas para COMPROBAR la conformidad con las normativas que le afectan.

Lo bueno de este sistema, la agilidad: no hay tiempos de espera. Lo malo, que se ha interpretado erróneamente como que ahora no hace falta nada cuando se trata justo de lo contrario, ya que los requisitos exigibles han de estar, insistimos, A N T E S del inicio la actividad.

Y como Administraciones hay muchas y normativas muchas más, nuestra recomendación es asesorarse A N T E S de empezar.

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