Son términos que se utilizan de forma conjunta, pero se refieren a conceptos y procedimientos diferentes.
Limpiar es quitar la suciedad; requiere la utilización de detergentes, generalmente aplicados por procesos de fricción (frotado). Los detergentes ayudan a «romper» la suciedad y son especialmente importantes en el caso de microrganismos que forman BIOFILMS (una especie de lámina o película), como ocurre con las Listerias.
Desinfectar es eliminar los gérmenes; requiere la utilización de desinfectantes que, generalmente, necesitan de un tiempo de contacto con la superficie o producto y que haya sido previamente limpiado.
NO es correcto utilizar solo desinfectantes (p.ej. lejía), sin limpieza previa.
Los pasos habituales a seguir son:
- eliminación de la suciedad visible mediante arrastre (barrido de suelos, pasar una bayeta en superficies, desembarrar menaje…)
- limpieza (DETERGENTE +FRICCIÓN)
- enjuague (AGUA)
- desinfección (DESINFECTANTE + TIEMPO DE ACCIÓN)
- enjuague (AGUA)
- secado, en su caso
Algunos productos están preparados para hacer limpieza y desinfección en un solo paso, otros pueden no necesitar aclarado. Para los que se utilizan diluidos, la temperatura del agua puede ser un factor a tener en cuenta (ej. suele ser recomendable utilizar agua caliente para los detergentes y agua fría para desinfectantes como la lejía). En cualquier caso, es importante seguir las instrucciones de uso de cada producto, indicadas por el fabricante en el etiquetado y fichas técnicas.; también en lo correspondiente a la dosificación (no se obtienen mejores resultados por utilizar más cantidad de producto).
Como otros prerrequisitos, la limpieza y desinfección debe ser planificada y adaptada a las características de cada establecimiento y actividad. Es necesario tener en cuenta TODAS las instalaciones, equipos, utensilios, etc., en función de su grado de utilización y otras circunstancias que puedan influir en la posibilidad de riesgos. Hay que prestar especial atención a los lugares (instalaciones y equipos) con dificultad de acceso , ya que requerirán acciones específicas, . Por último, no olvidar los equipos y espacios destinados a desechos y subproductos (recipientes, cubos o contenedores de basuras o zonas donde se ubican), así como prestar atención a la limpieza y mantenimiento de los útiles a emplear (cepillos, fregonas, bayetas, estropajos, paños…); aunque pueda parecer una obviedad, la experiencia se empeña en recordarnos lo contrario.
Los dispositivos de soporte y almacenamiento (ej. estantes, bancos, plataformas) han de permitir accesibilidad para la limpieza
Es conveniente que las acciones específicas se concreten en procedimientos y completar el programa con manuales de BPH (buenas prácticas de higiene) que recojan otras pautas de trabajo genéricas.
El seguimiento de las actividades implica tanto a la periodicidad como a la correcta ejecución de los procedimientos y BPH definidas. Para las acciones de limpieza se puede realizar mediante observación directa y pruebas sencillas -como comprobar la presencia de polvo o grasa mediante arrastre en la superficie con algodón, papel e incluso con un dedo-. Comprobar el resultado de la desinfección requiere de pruebas analíticas o test específicos.
Las actividades de este programa se reflejarán en los registros correspondientes. Se podría simplificar p.ej. registrando solamente las acciones que sean específicas (limpieza a fondo de algún elemento) e incluso , en determinadas ocasiones, podrá ser suficiente con anotar las incidencias sobre la planificación prevista.
Como resumen, recordamos algunos de los aspectos a tener en cuenta en la planificación de la limpieza:
- Limpieza diaria/después de uso de elementos y superficies utilizados.
- Valorar instalaciones, equipos y útiles con requerimientos específicos de limpieza.
- Sistemática o procedimientos a seguir /// BPH /// Formación del personal.
- Productos utilizados y dosificación.
- Mantenimiento/sustitución de útiles deteriorados.
- Registro de actividades.
- Seguimiento y verificación.
REFERENCIAS:
- Biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria. AECOSAN. Informe del Comité científico.
- Guia de bones pràctiques per la neteja i desinfecció en la indústria alimentària 2024 -Edición en castellano.Generalitat de Catalunya.