La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de algo, por lo que también se denomina como rastreabilidad. En el caso de los productos alimenticios, se trata de poder conocer el origen y el destino de los diferentes productos. La documentación que acompaña al producto (D.A.C., ej. albarán, factura, etc..) debe identificar al proveedor; el etiquetado u otra documentación adicional (ej. ficha de producto…) debería permitirnos llegar hasta el elaborador o expedidor responsable del producto. Así mismo, si en el establecimiento se realizan actividades de transformación, división o cualquier otra que implique modificación de los productos/envases originales, los nuevos productos deben estar también identificados y relacionados con los anteriores de forma que permita el seguimiento.

En Seguridad Alimentaria, la trazabilidad se emplea fundamentalmente de cara a la responsabilidad de las partes, como puede ocurrir en caso de encontrar incidencias en un productos recibido; o con vista la retirada de productos, p. ej. si se detectan fallos en el proceso de producción o con motivo de alertas.

La posibilidad de ir hacia el origen de los productos, (proveedor, transporte, fabricante, etc.) es lo que se conoce como trazabilidad hacia ATRÁS. En esta fase es importante disponer del etiquetado de los productos (en especial los datos del fabricante), así como de los documentos de acompañamiento comercial (DAC) -albaranes de entrega, facturas o similar- en los que conste el proveedor (e incluso el transportista, en su caso).

Posibilitar el seguimiento de productos sometidos a división o transformación realizada en el propio establecimiento es lo que se conoce como trazabilidad INTERNA. Actividades como fraccionamiento en porciones para congelar o para reenvasar, elaboración o cocinado para obtener productos diferentes, congelación de productos frescos, etc., son ejemplos en los que aplicar este tipo de trazabilidad. En estos casos, es necesario identificar los nuevos productos y disponer la documentación que sea pertinente, de forma que permita relacionarlos con los de origen.

Por último, posibilitar el avance hacia el destinatario de los productos es lo que se conoce como trazabilidad hacia DELANTE. No es necesaria cuando el destinatario es el consumidor final.

La forma de llevar la trazabilidad no está definida y, como otros prerrequisitos, hay que plantearla según la actividad e idiosincrasia de cada establecimiento. En algunos casos será viable simplemente con los propios DD.A.C, en otros requerirá de registros adicionales y relaciones más o menos complicadas, así como identificación de los nuevos productos. Lo importante es que el sistema dé resultado.

Para los productos de origen animal, la normativa define de forma más concreta los requisitos exigibles en los D.A.C., distinguiendo entre explotador y propietario -en caso de ser diferentes- tanto para empresas expedidoras como receptoras; también requiere especificar la descripción exacta de los alimentos, la fecha de expedición y una referencia que identifique el lote o remesa que corresponda a los productos.

Normativa y referencias:

• Reglamento (CE) 178/2002, por el que se fijan, entre otros, Procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria. Art. 3, 15) definición y art. 18.
• Reglamento de ejecución (UE) nº 931/2011 de la Comisión, para productos de origen animal.
• R.D. 1021/2022. Higiene de la producción y comercialización en minoristas de alimentos . Recoge algunas pautas de trazabilidad interna en casos de fraccionamiento (bivalvos art.8. 7 y 8), congelación (art. 5, 1-6) u otras actividades así como la obligatoriedad de declarar y registrar transacciones entre operadores minoristas (art. 3.5).
• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria. AESAN 2009. Las referencias normativas pueden estar algo desfasada, pero puede ser útil en cuanto a nociones y enfoque.
• RD 126/2015, sobre información alimentaria en minoristas. Título V.

La gestión de desechos, subproductos, devoluciones e incluso aguas residuales puede parecer de escaso interés, sin embargo tiene repercusión sanitaria y ambiental, por lo que es un prerrequisito a tener en cuenta.

El primer paso es tomar conciencia del tipo de desechos/subproductos que se generan, ya que algunos están regulados por normativas específicas. Otro aspecto importante es la cantidad, que puede requerir de espacio para almacenamiento e incluso gestión propia si supera las posibilidades de los sistemas públicos establecidos.

De forma genérica, la gestión se debe hacer de forma que se eviten focos de contaminación. Los desperdicios y desechos han de estar en recipientes estancos, con cierre, limpios y en buen estado, ubicados fuera de corrientes de aire hacia «zonas limpias».

separación de residuos

Se facilitará la recogida selectiva y en caso de utilizar los servicios públicos se atendrán a las normas establecidas en cuanto a forma y horarios de eliminación.

aceite

El aceite usado debe ser gestionado a través de empresas especializadas.

productos para devolución o retirada

Se identificarán y situarán en un lugar específico y señalizado de forma que no sean susceptibles de confusión con los destinados a la venta o utilización en el establecimiento.

subproductos de origen animal

Los subproductos de origen animal NO destinados al consumo humano (SANDACH), se clasificarán en función de su categoría (C1, C2, C3), en recipientes IDENTIFICADOS y se gestionarán a través de empresas AUTORIZADAS. En los casos que proceda su destino a rehalas o similares, éstas deben contar con la debida autorización/registro. Las salidas de subproductos han de quedar registradas (fecha/kg/destino) y ser ampradas por su documento de transporte.

subproductos para alimentación animal

Pincha AQUÍ para acceder al Registro de Extremadura.

Normativa (orientativo)

• Reglamento 852/2004, ANEXO II, CAP. VI
• Reglamento 1069/2009 y RD 1528/12 sobre subproductos animales y los productos derivados
• Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

Otros recursos

Publicaciones y guías de diversa índole pueden servir para aportar nuevos conocimientos, ideas, estrategias.

Aquí dejamos algunas, a modo de curiosidad. Pincha sobre ellas para acceder al contenido.

La referencia a manipulación de alimentos es un término genérico y no alude específicamente a tocar con la manos el producto, sino a todo lo que pueda implicar su gestión. En consecuencia, la formación no implica de forma exclusiva a los posibles operarios o personas que trabajan físicamente con los productos, sino a cualquier otro nivel -incluidos los titulares, en su caso, teniendo en cuenta que es su responsabilidad disponer los medios y mecanismos necesarios para cumplir con la normativa-.

Actualmente, en nuestro país no existe formación reglada para manipuladores de alimentos. La referencia normativa básica es está en el Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap.XII, que establece textualmente:

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;
2. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC; y
3. el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

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Hay empresas de formación que ofertan cursos de manipulador de alimentos y expedición de certificados. Suele tratarse de nociones básicas de en Higiene Alimentaria. Es importante conocer el contenido de dicha formación y es responsabilidad de la empresa receptora valorar su idoneidad para un trabajo concreto.

Enlaces de interés para más información:

Documento de orientación sobre la formación de manipuladores de alimentos. AECOSAN 2010

NOTA INFORMATIVA SOBRE LA FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN
LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS TRAS LA DEROGACIÓN DEL REAL DECRETO 202/2000,
DE 11 DE FEBRERO, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS RELATIVAS A LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. AECOSAN 2013.

El concepto de la cadena de frío es fácil de entender, se refiere al mantenimiento del producto dentro de un determinado rango de temperatura a lo largo de todas las etapas desde su producción hasta el consumo.

El término se utiliza de forma genérica, siendo aplicable también al mantenimiento en caliente.

Las temperaturas requeridas por diferentes tipos de productos deben estar basadas en análisis de riesgos, según las características del producto, sus posibles agentes contaminantes y otras circunstancias. Algunas están recogidas en la normativa y para determinados casos, como ocurre con las comidas preparadas, se incluye también una referencia temporal (a menor temperatura, mayor duración).

Para los productos envasados, el requerimiento de temperaturas específicas debe venir indicado en el etiquetado.

Temperatura de los aparatos:

Algunos aparatos están dotados de termostato con diferentes niveles de frío/calor. Para conocer la temperatura en el interior necesitamos utilizar un termómetro; a veces viene también incorporado y con un visor que nos permite su lectura desde el exterior.

La medición de la temperatura depende del lugar y el medio en el que esté colocada la sonda; normalmente está al aire y suele ocurrir que varía rápidamente con la apertura de la puerta. En el caso de las vitrinas abiertas, es normal encontrar grandes diferencias de temperatura entre diferentes zonas, siendo manifiestamente mayor en las proximidades de la abertura. También hay que tener en cuenta las variaciones debidas a ciclos de desescarche, etc. Estas son algunas de la limitaciones al controlar la temperatura exclusivamente en el ambiente del interior de los aparatos. Según la normativa, la medición para valoración del funcionamiento en aparatos de frío debe hacerse en el punto más caliente. No obstante, hacer mediciones en diferentes zonas de nuestros aparatos nos ayuda a conocer los espacios más adecuados para cada tipo de producto y disponer de un criterio a la hora de distribuirlos en el interior.

Temperatura de los productos

Generalmente, las temperaturas establecidas por la normativa están referidas a la parte central de los productos. Medir la temperatura en los productos ofrece valores más estables que las mediciones en el ambiente. Para hacer medición en el producto es conveniente utilizar un termómetro de sonda o de infrarrojos. En productos envasados y otros en los que no es posible colocar la sonda en su interior, podemos tener una aproximación colocando la sonda entre dos unidades, a modo de bocadillo. Otra opción para tener mayor aproximación a la temperatura de los productos es mantener la sonda en un recipiente con agua; situándolo en diferentes lugares del refrigerador podemos obtener información sobre el lugar más favorable para cada tipo de alimentos.

Carga y estiba

En los aparatos de frío/calor que funcionan por corrientes de aire, la estiba de los productos debe permitir su adecuada circulación . Es recomendable colocar los productos sin contacto directo con las paredes, evitar la sobrecarga y el apilado excesivo, así como respetar las líneas de carga marcadas por el fabricante.

Otras consideraciones:

Además de lo anterior, hay que tener en cuenta otros factores de manipulación -que no es sinónimo de tocar con las manos, sino de pautas de trabajo- que influyen en el mantenimiento de la cadena de frío y que conviene recopilar en un Manual de Buenas Prácticas o documento similar, para conocimiento del personal y supervisión del trabajo.

• Minimizar tiempos de espera de los productos fuera de los aparatos de frío/calor. Los productos deben ser llevados a la temperatura de conservación/almacenamiento a la mayor brevedad posible. Es conveniente planificar la recepción de proveedores y otros trabajos o circunstancias en los que los productos estén a temperatura ambiente. En determinados casos, será preciso llevar control de estos tiempos , así como de otras condiciones en caso de acogerse a situaciones específicas establecidas en protocolos, etc. (ej. Regla de las cuatro horas).
• Medidas de emergencia para casos en los que se produzca rotura de la cadena de frío (tratamiento de choque, dar salida prioritaria a los productos afectados, posibilidad de usos diferentes …)
• Preacondicionamiento (frío/calor) de los aparatos antes de introducir los productos en el interior. De nada sirve colocar los productos en un aparato si éste no tiene la temperatura requerida y, además, se puede retrasar el tiempo que el aparato necesita para alcanzarla.
• Mantenimiento adecuado de los aparatos de frío evitando la acumulación de hielo, agua por condensación, etc. También es conveniente, obligatorio en algunos casos, la calibración periódica de los equipos.
• Transporte hasta y desde el establecimiento, es especial este último teniendo en cuenta la proliferación de los servicios de envío o entrega a domicilio.

Congelación y descongelación

Aunque NO entran dentro del concepto de la cadena de frío, son procesos relacionados con la gestión de temperaturas en los que es frecuente observar prácticas inadecuadas, por lo que merecen una llamada de atención.

La normativa requiere que la congelación se haga mediante un descenso interrumpido de la temperatura hasta los -18ºC. Algo que encontramos con frecuencia es la congelación en aparatos de mantenimiento de congelados. No es lo ideal y puede no tener mucha repercusión si se hace puntualmente y en pequeña escala. Sin embargo, no es un método adecuado para grandes cantidades de producto y, en especial, cuando el espacio es insuficiente y no se permite una adecuada circulación del aire. Ej. no es igual congelar una porción de carne que congelar bolsas de 5kg, peor aún si son varias y están apiladas.

La descongelación requiere temperaturas de refrigeración. Puesto que es un proceso lento hay que prever la forma de gestionarla y contar con disponibilidad de espacio en los refrigeradores. Además, para los productos que sueltan agua es preciso facilitar su eliminación retirando o perforando el envase, en su caso, y utilizando recipientes de faciliten el drenaje, de forma el producto vaya escurriendo en lugar de quedar bañado en su propio líquido.

El microondas y chorro de agua fría también se pueden utilizar aunque de forma más puntual y con determinados productos.

Normativa de interés:

• R.D. 1021/2022, sobre requisitos de higiene de la producción y comercialización en establecimientos al por menor. En los art. 4 al 9 y en la disposición final 2ª. DOCE (*), establece requisitos de temperatura a aplicar en los diferentes tipos de productos y operaciones. (En previsión de cambios, pincha para acceder a la versión consolidada)
• (*) modifica el RD 1086/2020, art. 30. Requisitos para establecimientos de comidas preparadas.