Los operadores económicos tienen obligación de INFORMAR sobre la presencia de alérgenos en los productos que comercializan, venden o sirven al consumidor.

En principio, nadie está obligado a ofrecer o garantizar alimentos SIN alérgenos. Sin embargo, en caso de hacerlo no es suficiente con la buena voluntad, debe considerarse específicamente en los programas de control (SGSA) con las medidas correspondientes y su verificación.

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Actualmente son 14 los grupos de alérgenos que es obligatorio declarar.

¿Cómo se facilita la información?

En los productos ENVASADOS

la información sobre alérgenos se transmite mediante el etiquetado, resaltando en la lista de ingredientes las sustancias que producen alergias. Si bien hay alguna excepción, en general NO es correcto hacer dicha mención fuera de la lista de ingredientes ni hacer declaraciones genéricas, como sería que «puede contener cualquier alérgeno» o que no los contiene.

En productos a GRANEL

se puede hacer también con otros medios, como carteles junto al producto e incluso de forma oral u otras, según los casos, debiendo existir en el establecimiento cartelería indicando la forma de acceder a la información.

No obstante, siempre hay que disponer de documentación (fichas técnicas o similar) que justifique o amplíe dicha información y permita hacer las comprobaciones oportunas. Esta documentación, registrada de forma escrita o electrónica, ha de estar actualizada y accesible en el establecimiento, a disposición del consumidor que la solicite y de los Organismos de Control Oficial. Cuando se facilite información a través del personal , hay que asegurase de que esté informado y formado para ello y así evitar retrasos o molestias al consumidor.

Por quejas que nos han hecho llegar en alguna ocasión y que pudiera considerarse dentro de las molestias, recomendamos que la información se pueda obtener de forma discreta, sin que se monte un revuelo en el local y tener a toda la clientela pendiente del alérgico -o curioso-.

Como en otros aspectos que hemos comentado, es fundamental tener en cuenta los pormenores de cada actividad para poder adaptar la forma de desarrollar, actualizar y ofrecer la información de la mejor manera, con garantías y las mínimas molestias. La forma de gestionar la información sobre alérgenos debe quedar reflejada en en el programa correspondiente del SGSA.

Referencias:

• Reglamento (CE) 1169/2011. Información al consumidor (Alimentos envasados). Art. 9, art. 21 y Anexo II.
• RD 126/2015. Información al consumidor (Venta minorista a granel, servicio, envasado propio para venta inmediata y envasado a solicitud del consumidor).
• Comunicación de la Comisión europea (2017/C/ 428/01)
• Guía de etiquetado de alimentos que contienen cereales con gluten: reglas para la información de presencia o ausencia de gluten. AESAN
• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) No 828/2014 DE LA COMISIÓN, sobre información de la presencia reducida de gluten en los alimentos.
• Etiquetado precautorio de alérgenos. Comisión Institucional de la AESAN, 2021.
• Etiquetado precautorio de alérgenos (EPA):un enfoque científico basado en la evaluación cuantitativa del riesgo. FIAB 2016
• Guía sobre alérgenos para minoristas y restauración. Comunidad de Madrid.
• Guía sobre alérgenos – alimentos sin envasar. Comunidad de Madrid.
• Guía sobre alérgenos – alimentos envasados. Comunidad de Madrid.
• Asociación de celíacos de Extremadura y su RED PROFESIONAL «Extremadura sin gluten». Ofrecen FORMACIÓN y ASESORAMIENTO. Pincha para acceder al vídeo informativo.

En lo tocante a Seguridad Alimentaria hay que tener en cuenta a los proveedores de productos alimenticios y también a los de materiales que van a estar en contacto con éstos, como recipientes, utensilios, bolsas o papel de envolver, envases, embalajes, etc.

El primer requisito a cumplir por un proveedor es que haya sido REGISTRADO o AUTORIZADO , según el caso, por los Organismos SANITARIOS correspondientes. Los proveedores mayoristas tienen que constar en el Registro Sanitario de Alimentos (RSA) de la AESAN, que es público y se puede consultar a través del buscador. Otra alternativa es que sea el proveedor quien acredite su inscripción.

Para establecimientos de otros países UE tal vez puedas encontrar algo en este directorio

Responsabilidades (*)

Es responsabilidad del PROVEEDOR facilitar la información relativa a los alimentos que suministra, tanto si son envasados como a granel. Para determinados casos de alimentos envasados -en las condiciones establecidas en la normativa- la información obligatoria al consumidor que no conste en el envase o etiquetado puede ser facilitada a través de documentos (p.ej. fichas de productos, documentos comerciales u otros), debiendo garantizar que los mismos acompañan al producto, han sido enviados antes de la entrega o en el momento de la misma. En estos casos, el etiquetado del embalaje también debe cumplir los requisitos señalados y NO sustituye al etiquetado de los envases.

Los OPERADORES de empresas alimentarias deben garantizar que se cumplen los requisitos establecidos en la normativa sobre Información al Consumidor y otras que puedan afectar a sus actividades, así como de verificar dicho cumplimiento.

En cuanto a los productos que nos suministren, es conveniente que se concrete algún documento de ESPECIFICACIONES o PLIEGO DE CONDICIONES, donde se detallen las características que deben tener los productos, las condiciones de transporte, la documentación u otros aspectos que nos parezcan importantes y que pueden dar lugar a la no aceptación de un pedido.

Normativa:

• Rto. (UE) 1169/2011, sobre Información al consumidor. (*) art. 8

• RD 126/2015, información sobre alimentos en minorista. Título V.

El objetivo de los Sistemas de Gestión de la S.A. es garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran, comercializan o expenden en cada establecimiento. Se conoce también AUTOCONTROL por tratarse de un sistema de control interno de la actividad, aunque a veces se recurra a técnicos externos para asesoramiento, verificación o auditorías.

Se suelen distinguir básicamente dos niveles de prevención, cada uno con sus particularidades y con su correspondiente documentación de soporte:

Prerrequisitos (PRR)

Es la parte básica, sobre la que asienta todo lo demás y que, como su nombre indica, debe hacerse de forma previa.

Se trata de contar con un mínimo de requisitos y procedimientos, generalmente orientados por la normativa. Afectan a cuestiones como INFRAESTRUCTURAS y su mantenimiento, TRAZABILIDAD, PROVEEDORES, SUMINISTRO DE AGUA, GESTIÓN DE RESÍDUOS, FORMACIÓN del personal y códigos de BUENAS PRÁCTICAS , etc. y, en su caso, mantenimiento de la CADENA DE FRÍO .

En diferentes normativas, guías e incluso Comunicaciones (CE), aparecen agrupados o desglosados en diversa forma. También encontramos referencias a prerrequisitos operativos (PRRO) u otras, son formas de abordarlos desde el punto de vista teórico. Lo importante es que, en conjunto, recojan todos los aspectos de la actividad y sean objeto de seguimiento de forma adecuada.

La Comisión del Codex Alimentarius los define como Prácticas Correctas de Higiene: aquellas prácticas y condiciones previas necesarias para la implantación de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), e incluyen: control de proveedores, formación de los trabajadores, mantenimiento de instalaciones y equipos, limpieza y desinfección, control de plagas, abastecimiento de agua, trazabilidad y buenas prácticas de elaboración y manipulación (Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC-RCP 1-1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. Correcciones editoriales 2011)

En establecimientos minoristas o actividades de escaso riesgo, sujetos a criterios de flexibilidad, puede ser suficiente con disponer de esta parte del sistema. También el soporte documental puede simplificarse al máximo, siempre que sea suficiente para acreditar una gestión adecuada.

Análisis de peligros y puntos críticos (AAPPCC/ARICPC)

Es una herramienta de análisis sistemático para la determinación y valoración de riesgos, aplicable a cada peligro en cada una de las etapas de un proceso. A partir de ahí se establecen los puntos de control (PCC) así como las medidas de seguimiento/verificación y el sistema de registro de datos.

Mediante este sistema, el control se dirige hacia factores que se consideran importantes para la seguridad alimentaria, permitiendo detectar y corregir los posibles fallos en el proceso y obtener productos seguros.

Se requieren competencias técnicas y conocimientos «de campo» específicos del proceso productivo, por lo que se recomienda trabajar en equipos multidisciplinares (EQUIPO APPCC) que integren a la Dirección, técnicos propios o externos, personal de planta…

Un adecuado análisis de peligros nos ayudará a orientar decisiones importantes para la Seguridad Alimentaria.

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REGISTROS

Tanto en el caso de PRR como de PPCC, su desarrollo y seguimiento se traduce en actividades cotidianas que conviene reflejar mediante REGISTRO de datos. Su utilidad debería ser, en primera instancia, proporcionar información al propio operador para valorar y mejorar sus procesos (p. ej., en caso de detectarse fallos, podrían ayudarle a determinar el origen e introducir las mejoras oportuna). También tendría utilidad secundaría ante terceros, como puede ser con motivo de denuncias, problemas derivados del consumo de los productos o en caso de Control oficial.

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AUDITORÍA

Es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. Básicamente se trata de obtener evidencias de que los procesos se llevan a cabo en la forma establecida en los documentos y que los resultados consiguen los objetivos marcados.

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El etiquetado -ampliado a cualquiera de las formas consideradas en la normativa (menciones, indicaciones, dibujos…, en documentos, rótulos, etiquetas…)- es la forma de transmitir la información sobre los productos alimenticios que se ponen en el mercado.

La finalidad de la información destinada al CONSUMIDOR es que éste pueda decidir, con conocimiento de causa, los productos que más le convengan y los utilice de forma segura. Dentro de la INFORMACIÓN OBLIGATORIA para el CONSUMIDOR hay indicaciones con diferente finalidad: responsable del producto, identificación y composición, características nutricionales y protección de la salud/uso seguro.

Además hay otra parte de la información que responde a cuestiones comerciales y de IDENTIDAD del producto (lote), de TRAZABILIDAD, de tipo SANITARIO (marcado de identificación en determinados productos de origen animal).

Elementos del etiquetado con importancia en SEGURIDAD ALIMENTARIA :

• Responsable del producto. Debe estar identificado mediante RAZÓN SOCIAL y DIRECCIÓN.
• Composición, en lo relativo a propiedades que puedan resultar perjudiciales para la salud de determinados grupos de consumidores (ej. ALÉRGENOS y otras sustancias especificadas en la normativa)
• Indicaciones de efectos sobre la salud (riesgos y consecuencias del consumo)
• Indicación de fechas límite de consumo (en especial, FECHA DE CADUCIDAD y tras la apertura del envase )
• Indicaciones de almacenamiento (en especial, requerimientos de temperaturas o condiciones específicas)
• Indicaciones de forma de uso (en especial, referido a tratamientos térmicos necesarios)
• Identificación, en su caso, del lote (información NO destinada al CONSUMIDOR pero importante para la identificación y trazabilidad del producto)
• Marca de identificación, se utiliza en productos de origen animal -POAs- para acreditar que proceden de un establecimiento autorizado (información NO destinada al CONSUMIDOR)

Normativa (orientativo) y referencias:

• Reglamento (UE) 1169/2011, de Información al consumidor.
• Reglamento de ejecución 2018/775, indicación de lugar de origen o lugar de procedencia del ingrediente primario
• Reglamento 1337/2013, origen de la carne de porcino, ovino, caprino y aves
• RD 126/2015, productos sin envasar, envasados en lugares de venta/comercio al por menor
• RD 1808/1991, sobre identificación de lote.
• Orden PRE/3360/2004, congelados que se presenten sin envasar
• Reglamento 1379/2013, sector de la pesca y acuicultura
• Reglamento (CE) 1924/2006, declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
• Reglamento 824/2007, producción y etiquetado ecológico
• RD 226/2008. comercialización de huevos
• RD 1698/2003, etiquetado de la carne de vacuno
• RD 1801/2008, cantidades nominales para productos envasados
• Guía de bolsillo nuevas etiquetas UE productos pesca y acuicultura. Oficina de publicaciones de la UE (2014).
• Guía sobre información alimentaria ala consumidor. FIAB y otros.
• Directrices de legibilidad. FIAB, MAPAMA.
• Información alimentaria en la venta a distancia. AECOSAN
• Venta a distancia. FIAB

El agua que se utilice en las empresas alimentarias, destinada al consumo o a entrar en contacto con los productos o elementos de trabajo (útiles, superficies…) será potable, salvo excepciones establecidas, y debe cumplir los requisitos del RD 3/2023.

El origen del agua es uno de los factores principales a tener en cuenta a efectos de Control. Si procede de la red pública, estará sometida a control por parte del gestor correspondiente. Si procede de un sistema de captación propio, como un pozo, el control es responsabilidad de la empresa. En primer lugar hay que asegurar, mediante analíticas realizadas por un laboratorio autorizado y recogida de muestra bajo Control Oficial, la aptitud para el consumo. Después habrá que instaurar los medios y controles necesarios para asegurar que se mantiene dicha aptitud.

Otro factor importante es la existencia de depósitos en la red de distribución interna y el uso que se hace de los mismos (ocasional/continuo). En la gestión habrá que tener en cuenta si es preciso algún tratamiento del agua (p. ej. cloración) y también otras acciones referidas al propio depósito, como las de limpieza y mantenimiento.

Cuando exista agua no potable, para otros usos, debe tener canalizaciones independientes y señalizadas.

Si se utiliza agua reciclada, debe tener la calidad del agua potable.

Normativa y referencias:

• Reglamento 852/2004, Anexo II, Cap. VII
• RD 3/2023, de criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
• Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Junta de Castilla y León.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de algo, por lo que también se denomina como rastreabilidad. En el caso de los productos alimenticios, se trata de poder conocer el origen y el destino de los diferentes productos. La documentación que acompaña al producto (D.A.C., ej. albarán, factura, etc..) debe identificar al proveedor; el etiquetado u otra documentación adicional (ej. ficha de producto…) debería permitirnos llegar hasta el elaborador o expedidor responsable del producto. Así mismo, si en el establecimiento se realizan actividades de transformación, división o cualquier otra que implique modificación de los productos/envases originales, los nuevos productos deben estar también identificados y relacionados con los anteriores de forma que permita el seguimiento.

En Seguridad Alimentaria, la trazabilidad se emplea fundamentalmente de cara a la responsabilidad de las partes, como puede ocurrir en caso de encontrar incidencias en un productos recibido; o con vista la retirada de productos, p. ej. si se detectan fallos en el proceso de producción o con motivo de alertas.

La posibilidad de ir hacia el origen de los productos, (proveedor, transporte, fabricante, etc.) es lo que se conoce como trazabilidad hacia ATRÁS. En esta fase es importante disponer del etiquetado de los productos (en especial los datos del fabricante), así como de los documentos de acompañamiento comercial (DAC) -albaranes de entrega, facturas o similar- en los que conste el proveedor (e incluso el transportista, en su caso).

Posibilitar el seguimiento de productos sometidos a división o transformación realizada en el propio establecimiento es lo que se conoce como trazabilidad INTERNA. Actividades como fraccionamiento en porciones para congelar o para reenvasar, elaboración o cocinado para obtener productos diferentes, congelación de productos frescos, etc., son ejemplos en los que aplicar este tipo de trazabilidad. En estos casos, es necesario identificar los nuevos productos y disponer la documentación que sea pertinente, de forma que permita relacionarlos con los de origen.

Por último, posibilitar el avance hacia el destinatario de los productos es lo que se conoce como trazabilidad hacia DELANTE. No es necesaria cuando el destinatario es el consumidor final.

La forma de llevar la trazabilidad no está definida y, como otros prerrequisitos, hay que plantearla según la actividad e idiosincrasia de cada establecimiento. En algunos casos será viable simplemente con los propios DD.A.C, en otros requerirá de registros adicionales y relaciones más o menos complicadas, así como identificación de los nuevos productos. Lo importante es que el sistema dé resultado.

Para los productos de origen animal, la normativa define de forma más concreta los requisitos exigibles en los D.A.C., distinguiendo entre explotador y propietario -en caso de ser diferentes- tanto para empresas expedidoras como receptoras; también requiere especificar la descripción exacta de los alimentos, la fecha de expedición y una referencia que identifique el lote o remesa que corresponda a los productos.

Normativa y referencias:

• Reglamento (CE) 178/2002, por el que se fijan, entre otros, Procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria. Art. 3, 15) definición y art. 18.
• Reglamento de ejecución (UE) nº 931/2011 de la Comisión, para productos de origen animal.
• R.D. 1021/2022. Higiene de la producción y comercialización en minoristas de alimentos . Recoge algunas pautas de trazabilidad interna en casos de fraccionamiento (bivalvos art.8. 7 y 8), congelación (art. 5, 1-6) u otras actividades así como la obligatoriedad de declarar y registrar transacciones entre operadores minoristas (art. 3.5).
• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria. AESAN 2009. Las referencias normativas pueden estar algo desfasada, pero puede ser útil en cuanto a nociones y enfoque.
• RD 126/2015, sobre información alimentaria en minoristas. Título V.